Pierre Hermé est l’invité de Nicolas Cloiseau à La Maison du Chocolat comme Chef en Résidence le temps d’une saison. Pour l’occasion, il crée la surprise autour de deux pâtisseries inédites et végan.
Décryptage d’une certaine idée de la création : L’un et l’autre savent tout créer. Un pâtissier chef de file de la haute pâtisserie curieux de tout, un chocolatier bleu‑blanc‑rouge qui sait ne rien faire comme tout le monde.
Deux chefs talentueux qu’aucune idée n’arrête. À la croisée des chemins des collab’ et de l’émotion à tout‑va, nos deux chefs partagent l’instinct d’emmener la création ailleurs. En résonance avec l’époque, tous deux croient à un besoin d’expression différent, à une liberté de ton inédite. Pierre Hermé est en résidence à La Maison du Chocolat. Interprète invité de sa signature de goût. Et cela change tout. Dans cette envie d’inattendu, Nicolas Cloiseau impulse l’éclairage chocolat à son invité. Ayant le chocolat comme point de départ, Pierre Hermé nous entraîne dans un nouvel univers entièrement végétal, où goût, textures et sensations s’entremêlent dans un parfait équilibre, nous offrant le temps de la dégustation, de nouvelles émotions.
Fleur de Cassis : Ode au chocolat et au cassis interprétés de différentes manières, ce dessert inédit est imaginé sans ingrédient d’origine animale et sans gluten.
D’élégants pétales de chocolat insufflent le mouvement à cette délicate Fleur de Cassis où la petite baie bleue joue ses variations de textures et de goûts.
Des notes aromatiques du sablé au poivre de cassis (aux saveurs presque « animales » et aux arômes de géranium), on glisse vers l’amertume d’une compote de cassis domptée par une touche de groseille alors que le jus de citron en exacerbe l’acidité. Se crée alors un duo complice avec le chocolat noir pure origine Belize, plantation Xibun, du biscuit moelleux, complété par la ganache à l’eau minérale, à la pulpe de cassis et au poivre de cassis pour mettre en valeur le goût pur de ce chocolat noir à 64% de cacao. Les saveurs se répondent : les notes du chocolat se révèlent, ponctuées par le parfum du cassis, soulignées par les effluves de poivre de cassis.
10€ le gâteau individuel. Composition : sablé au poivre de cassis, ganache chocolat Bélize et cassis, biscuit chocolat, gelée de cassis, mousse au chocolat Bélize.
Rose des Sables : Un accord chocolat au lait, rose et praliné amande, sans ingrédient d’origine animale et sans gluten.
Heureuse union que celle de la rose et du praliné amande dont les saveurs aux accents subtilement orientaux s’entremêlent puis s’harmonisent pour ne faire plus qu’un.
Les amandes torréfiées deviennent praliné pour parfumer une crème fondante préparée à l’eau minérale et au beurre de cacao. En toile de fond, la ganache au chocolat au lait d’amande est relevée des notes suaves de la rose avant de se mêler aux parfums de la crème onctueuse au praliné amande.
Des notes caramélisées et torréfiées. Un contraste de textures - fine pâte sucrée sans gluten, ganache soyeuse et crème onctueuse - qui s’achève dans une volute de goût en un accord parfait.
10€ la tarte individuelle. Composition : pâte sucrée, praliné amande, ganache chocolat lait et rose, crème onctueuse amande, praline rose.
Pâtisseries disponibles : Pierre Hermé Paris du 02 mars au 12 avril 2020. En vente dans les boutiques : 86 Champs Elysées, Bonaparte, Vaugirard, Galeries Gourmet, Bretagne, Beaupassage et Opéra. A la Maison du Chocolat du 02 mars à fin mai 2020. Dans toutes les boutiques parisiennes.
Source : Bureau de presse Pascale Venot Paris - Photos : Stéphane de Bourgie.
