PARIS : Pour une deuxième saison, le chef Julien Sebbag s’installe sur la terrasse des Galeries Lafayette Paris Haussmann, CRÉATURES

Après nous avoir accompagné à travers ses recettes fétiches sur Instagram tout au long du confinement, le chef Julien Sebbag ré-investit le rooftop des Galeries Lafayette Paris Haussmann avec la saison 2 de Créatures.

Depuis le mercredi 10 juin, La Summertime Sadness (focaccia de courgettes) et The Gin Genie (Gin Tonic revisité), se dégustent - entre autre - sur les plus beaux toits de Paris. L’occasion de retrouver enfin les recettes qui nous ont tant fait rêver sur les réseaux ces deux derniers mois.

Tout le cérémonial de la cuisine méditerranéenne y est à l’honneur. De la préparation du repas jusqu’au moment où on le partage, du service au rythme général, de l’environnement à la vaisselle, et de la cuisine ouverte à l’énergie. Un panel de détails qui ont fait la réputation du chef, qui prend plaisir à cuisiner devant le client, piochant ça et là dans les herbes et le potager urbain pour agrémenter ses plats.

« Au-delà du côté éthique qui est évident pour plusieurs raisons, j’ai vraiment eu envie de montrer, comme j’essaye de le faire depuis que je cuisine, que le végétal est sexy, gourmand & passionnant. Il est trop souvent sous-estimé. Les fruits et légumes sont la plupart du temps synonymes de choix « sain et responsable », mais rarement de « kiff ultime ». Je veux changer ça. Je veux qu’on rêve d’une aubergine brûlée comme certains rêvent d’un gros cheeseburger ou d’un plateau de sushis. Voici pourquoi j’ai choisi de faire de CRÉATURES un concept 100% végétarien. »

Depuis bientôt deux ans, il affiche complet tous les mardis soirs à l’étage du Bus Palladium : pour réserver Chez Oim, il faut désormais s’y prendre plusieurs mois à l’avance. Talentueux, sensible et passionné, Julien Sebbag épate son public autant qu’il intrigue !

Ancien étudiant en école de commerce, c’est lors d’une année d’échange à Londres que Julien Sebbag se prend d’amour pour la cuisine, et c’est au terme de ses études qu’il remarque un nombre important de restaurants conceptuels, toujours plus originaux et novateurs. Il se pose alors la question : « Pourquoi pas la même chose, mais chez oit ? ». Il lance alors « Je cuisine Chez Toi », en cuisinant à domicile.

Son talent est dévoilé au grand jour avec la première saison de Créatures - sur le rooftop des Galeries Lafayette Paris Haussmann - en 2019. Depuis cette première aventure, sa réputation n’est plus à faire : en chef autodidacte, il devient l’un des référents de la cuisine méditerranéenne sur la scène parisienne, avec de beaux projets à venir.

Le jeune chef développe un amour inconditionnel pour les légumes, lorsqu’il se met à la cuisine durant ses années d’études de commerce. Il les découvre surtout au terme de ses voyages et en Méditerranée essentiellement, où ils sont au cœur de l’assiette.

Dans ses souvenirs, son premier Sabih Frishman (kiosque de pita à base d’aubergine à Tel Aviv). C’est à ce moment que Julien Sebbag prend conscience de la puissance des légumes et de ce qu’ils sont capables d’évoquer pour chacun de nous. La cannelle lui rappelle le Strudel, un gâteau aux pommes d’Europe de l’Est que fait sa mère. Le basilic lui évoque les pâtes au pesto de sa grand-mère. Les pêches, il y est allergique. Et la thina serait pour lui la preuve que Dieu existe.

« Lors d’un voyage au Japon, dans un Izakaya, j’ai mangé de l’avocat rôti au miso. J’ai mis deux jours à m’en remettre. Chez Port Saïd à Tel-Aviv, c’est arrivé avec un simple yaourt retourné dans un fond d’huile d’olive, de piment et de graines de tomate. A Hoi Han au Vietnam, c’étaient des épinards à l’huile de sésame, et c’est sans doute à ce moment que la thina est entrée dans ma vie et dans ma cuisine. Voilà comment j’ai compris que la nourriture était une expérience. » Julien Sebbag

Sa cuisine, c’est lui : une personnalité déjantée et festive, un mélange entre des origines méditerranéennes et une jeunesse de rockeur-pirate passée entre Tel-Aviv et Paris. C’est après l’énorme succès qu’a rencontré son projet de chef à domicile que Julien Sebbag a eu l’envie de recevoir « chez lui », dans son univers, où cuisine et Rock’n’Roll font bon ménage. Sous l’impulsion de Moma Group, il créé le restaurant à succès « Chez Oim » à l’étage du Bus Palladium, tous les mardis soirs.

Lorsque l’on demande à Julien Sebbag de nous expliquer son rapport aux végétaux, sa réponse est claire : « Je suis victime d’une obsession indescriptible et charnelle pour les légumes, je les trouve humbles, magnifiques dans leur variété, rassurants, doux, surprenants et à la fois tellement prévisibles...».

Julien Sebbag a consacré son mémoire de fin d’étude aux stratégies visant à faire face aux défis causés par les mutations alimentaires. C’est donc tout naturellement qu’il se penche vers les bienfaits du régimes méditerranéen : beaucoup de fruits, de légumes et de fruits à coque. Quelque produits laitiers peu gras comme la Féta ou le yaourt grec. Occasionnellement du poisson, de la viande blanche. Et peu de viande rouge, qui mène à moins d’élevage bovin l’une des causes les plus intenses de pollution.

Dans un premier temps et tout naturellement, CRÉATURES voit donc le jour autour d’une démarche éthique. Mais le point le plus important de cette démarche éthique, c’est de consommer local et de saison, car manger une tomate qui a parcouru 2000km n’a aucun intérêt. La cuisine de CRÉATURES a pour vocation d’être gourmande, saine pour la santé, mais aussi pour l’environnement.

« Ce n’est pas une démarche éthique en soi, c’est la mission de ma vie. La raison pour laquelle je fais ce métier. Je ne suis pas contre consommer occasionnellement de la viande ou du poisson, bien au contraire, mais tant que le cycle de la vie et de la nature sont respectés. » Julien Sebbag

La carte fait la part belle aux salades colorées (pommes de terre, œuf dur, câpres, aïoli maison & paprika ou encore taboulé aux raisins secs, amandes, herbes fraiches & féta), et aux recettes fétiches du chef Julien Sebbag - comme le Stain Boy - brocolis en miette, thigurt (thina + yogurt), graine de tournesol sumac, ou encore la demi-aubergine rôtie au four, salade de tomates cerises & thina. Une multitude de goûts, de couleurs, de vitamines et de gourmandises qui sauront séduire tous les palais, y compris les plus réticents aux fruits et légumes.

Pour ces derniers, Julien Sebbag a ses arguments chocs : « Je leur explique juste qu’ils ont peur de la différence. Que leur peur des légumes est juste liée au fait qu’ils ne les connaissent pas. Les légumes sont simplement des créatures qui étaient là bien avant toi ! Elles ont bien plus à t’apporter que tu ne le crois... Et une mauvaise expérience ne te donne pas le droit de faire de ce cas une généralité : les essayer, c’est les adopter ! ». A bon entendeur...