Pour une terrine d'environ 1 kg, voici les ingrédients : 1,4 kg de Foie Gras frais de Canard, Sel, Poivre du moulin, Armagnac. A préparer avant les fêtes !.

 

Le 1er jour : Commencer par séparer les deux lobes de chaque foie en veillant à ce qu’ils soient un peu mous au besoin en les laissant à température ambiante un moment (voir la vidéo).

 

Avec la pointe d’un couteau inciser sur la longueur les lobes du côté où ils étaient attachés. Avec les doigts (mettre des gants de chirurgien ou très bien se laver les mains) ou la pointe du couteau enlever les deux étages de veines, on dit « déveiner » ou dénerver les foies.

 

Placer les lobes dans un grand récipient puis les recouvrir de lait, ajouter des glaçons. Laisser ainsi un quart d’heure. Égoutter le foie gras, puis le peser.

 

Peser 15 grammes de sel pour 1 kilo de foie et 2 grammes de poivre. Peser également l’armagnac à raison de 30 grammes au kilo de foie.

 

Placer les lobes étalés dans une plaque bien adaptée en dimensions. Saler et poivrer avec l’assaisonnement mesuré, ajouté l’armagnac. Recouvrir d’un film plastique et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

Le 2eme jour : Préchauffer le four à 90 °C/th 3. Sortir le foie gras du réfrigérateur et le placer dans la terrine, verser par-dessus ce qu’il reste d’armagnac et d’assaisonnement dans le fond de la plaque.

 

Enfourner si possible dans une plaque avec de l’eau (Bain Marie). Laisser cuire environ 45 minutes, l’important étant la température à cœur (55 °C, ou placer dedans une lame de couteau puis la toucher, on arrête la cuisson juste avant que ce soit trop chaud pour tenir la lame)…

 

Lorsque le foie gras est cuit, verser doucement le surplus de graisse dans un récipient et tout en le laissant dans la plaque le presser avec la plaque préparée auparavant puis mettre un poids dessus (brique de lait par exemple). Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain…

 

Le 3eme jour : Retirer la plaque de pressage. Vous pouvez ensuite soit le démouler soit le garder en terrine en versant dessus la graisse récupérée puis filtrée.

 

C’est prêt !, on laisse reposer (comme pour une confiture, quelques jours), au frais. Et le jour de fête, Noël, la Saint-Sylvestre, Pâques... couper en tranches, servir simplement avec de la fleur de sel sur des toasts grillés. Sortir du frais au moine une heure avant !. C'est un délice.